談及烘焙中的糖，烘焙新手可能僅知紅糖、白糖。然而，隨著對烘焙的深入了解，便會發(fā)現(xiàn)糖的種類遠(yuǎn)不止于此，還包括白砂糖、糖粉等。這些形態(tài)各異的糖在烘焙中扮演著舉足輕重的角色。究竟它們在烘焙中發(fā)揮著怎樣的作用？又該如何區(qū)分這些常用的糖類呢？
烘焙時，糖在吸水性、防腐作用、焦化性、改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)以及增強(qiáng)蛋白泡沫穩(wěn)定性等方面發(fā)揮著重要作用，是烘焙的關(guān)鍵成分。若烘焙配方中糖的用量減少，需要相應(yīng)提高烘烤溫度并延長烘烤時間，以確保烘焙產(chǎn)品品質(zhì)。
具體來說，糖的吸水性使其在烘焙中成為改變口感、增強(qiáng)水分保持的關(guān)鍵成分；含糖量高的配方能夠延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，加強(qiáng)防腐效果；糖在烘焙過程中還具有焦化作用，使得含糖量高的配方在烘烤時更容易上色，呈現(xiàn)誘人色澤；糖能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，影響面團(tuán)的延展性，為烘焙帶來理想的效果；糖也能增強(qiáng)蛋白泡沫的穩(wěn)定性，在制作戚風(fēng)蛋糕時，充分加入糖可以顯著提升蛋糕的品質(zhì)；糖還是酵母發(fā)酵的關(guān)鍵成分，盡管面包中加入了糖，但并不意味著它一定甜，因為在發(fā)酵過程中，糖已被酵母分解利用。
糖在烘焙中的功能多樣，它不僅影響烘焙產(chǎn)品的口感，還決定了烘焙產(chǎn)品的外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。同時，糖能夠增加濕潤度和彈性，在發(fā)酵和烘烤的過程中提供必要的能量。
白砂糖是常見的糖類之一，依據(jù)顆粒大小分為粗砂糖和細(xì)砂糖。在制作蛋糕或餅干時，通常選用細(xì)砂糖，因質(zhì)地細(xì)膩更容易融入面團(tuán)或面糊中。而粗砂糖由于顆粒較大，不易融化，因此常被用來撒在面包上，經(jīng)過烘烤后形成焦糖色的美味裝飾。在打發(fā)蛋白的過程中，使用顆粒較粗的砂糖會更容易達(dá)到打發(fā)效果，但這樣產(chǎn)生的泡沫質(zhì)地會相對粗糙。而采用顆粒較細(xì)的砂糖進(jìn)行打發(fā)，雖然速度較慢，但所形成的泡沫組織更為細(xì)滑。
糖粉是指呈粉末狀的白糖。為了防止糖粉在保存過程中結(jié)塊，通常會在其中摻入約3%的淀粉。糖粉用于提升糕點(diǎn)的口感和外觀，其等級繁多，主要依據(jù)其顆粒粗細(xì)來劃分。糖粉常被用于制作曲奇、蛋糕等甜點(diǎn)，不僅能提升糕點(diǎn)的口感，還能為糕點(diǎn)增添美麗的外觀。通過在糕點(diǎn)表面篩上一層糖粉，可以使糕點(diǎn)看起來更加誘人。此外，糖粉還可用于制作糖霜、乳脂餡料等。需要注意的是，如果自己制作糖粉時，不加入淀粉而直接撒在食物上，糖粉會因吸收食物和空氣中的水分而迅速溶解。因此，在使用研磨機(jī)研磨糖粉時，建議按照3%—5%的比例加入淀粉，以確保糖粉的穩(wěn)定性和使用效果。根據(jù)具體需求，無論是食用還是裝飾目的，糖粉的配方和制作方式都會有所不同。例如，有時會使用蛋白霜與糖粉相結(jié)合來制作特定的甜點(diǎn)，而其他配方則可能加入奶油、巧克力或檸檬汁，以創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味。
紅糖是一種帶有獨(dú)特風(fēng)味和香氣的糖類，常被用于制作具有特色風(fēng)味的糕點(diǎn)，例如燕麥葡萄餅干等，能為食物增添一抹溫暖的色彩與醇厚的口感。在烘焙配方中，若提及黃糖、黑糖等，這些均屬于紅糖的范疇，只不過是加工方法和雜質(zhì)含量略有差異。不同的紅糖品種，其色澤亦有所差異，往往顏色越深，所含的雜質(zhì)成分便越多，能帶來更多的層次口感。